軟質半固態食品介于固體和液體之間，是各類粉末物質和水的混合體，具有一定的流動性但又可以固定形態。這類食品包括奶酪、豆腐、罐頭、膠體等，加工過程為將各類固態物質粉碎、混合、均質，再合成為半固態食品。評價軟質半固態食品的質地特性主要包括其成硬度以及粘性等指標。本文簡要介紹著兩種測試方法，包括制樣、測試輔具、測試參數及測試結果等。
 

　　一、硬度測試
 

　　軟質食品為多種物質混合而成，樣品保存于固定尺寸的樣品杯，于固定溫度下放置24小時以上，充分消除樣品內部的應力，使樣品達到最佳穩態。質構儀采用材質POM柱形輔具，以刺入方式測試(特定距離，通常為樣品高度的70%)，多個位置硬度數據取均值，做為樣品的硬度值。
 

　　樣品制備：樣品杯大小30*30*30mm，樣品高度25mm，低溫保存24小時；
 

　　測試輔具：P5，材質POM;
 

　　測試條件：1mm/s，深度18mm；
 

　　測試結果：3點或5點，均值為硬度值；
 

　　二、粘性測試
 

　　粘性測試通過為模擬咀嚼過程中樣品反作用于牙齒的過程，如果壓縮力為正值，則粘性為負力值，即Q彈感覺。 從模擬咀嚼特性上分析，粘性測試是這樣的過程，牙齒第一次咬合食物，達到某一力值，磨一會，牙齒抬起某一高度，應不是全張開嘴。對應測試過程中柱形輔具下壓到設定力值，保持設定時間，輔具拉出到設定高度，獲取負力值部分的最大值及曲線面積等參數，綜合評定樣品的粘附性。
 

　　樣品制備：樣品杯大小30*30*30mm，樣品高度25mm，低溫保存24小時；
 

　　測試輔具：P5，材質POM;
 

　　測試條件：1mm/s，保持力60g，保持時間5s，返回高度10mm；
 

　　測試結果：粘附力(最大負力值)，粘附功(保持力到10mm處，曲線面積)；
 

　　硬度及粘性的測試方法包括很多，很多方法表征的特性相同，研發或質控人員可選取合1-2種方法即可，如選擇12.7mm或10mm的柱狀探頭穿刺樣品，雖力值不同，但單位面積受力相同。質構儀是通過橫梁上下移動，以拉伸或壓縮方式測試樣品，為綜合表達物性，可結合流變(旋轉)特性，如流動曲線、觸變環等，集成這兩類參數來評定食品物性。